廚房│蘋果花培養酵母

前陣子疫情發燒，加拿大還在封城的時候，除了衛生紙洗手乳口罩酒精手套乾洗手肥皂很難買到，還有麵粉跟酵母在這裡也是瘋狂大缺貨！因為關在家，只能做做烘焙最療癒了，所以在我居家隔離無法出門的期間，麵粉和酵母被掃貨一空！

加拿大可是小麥產國呢，居然麵粉會缺貨？後來看新聞才知道，因為疫情的關係，有些工廠的麵粉銷量成長200%，麵粉大廠賣到包材缺貨，對，麵粉不缺但是工廠沒有東西包裝出貨！哈哈哈哈哈！我快笑死了，怎麼會這麼荒謬！但我很好運的在出關之後買到一包台灣進口的中筋麵粉，所以這一部份我還撐得住。

但是酵母就是Mission Impossible了，TNND我兩個禮拜跑了七家店都買不到酵母！可是我實在是太想烤佛卡夏了啊！所以我決定自己養，不求人！培養酵母有很多方式，可以用水果培養，葡萄乾，麵粉，花卉等等都可以。剛好我家後院蘋果花當時盛開，摳阿巴如我，連顆蘋果的錢都想省，所以我選擇了使用蘋果花來培養酵母。

蘋果花，不得不說春天的溫哥華百花盛開，風吹過時飄下的花瓣雨真的是神美，不只是櫻花，蘋果花小小的白色花瓣也超浪漫的！

我摘了大約80朵，摘得太投入了頭還去撞到樹枝有夠痛。用清水輕輕沖掉洗灰塵和一兩隻螞蟻，然後稍微瀝乾。

接著就放入消毒並乾燥過的玻璃瓶。我的處理方式是瓶子、瓶蓋跟用來夾取瓶子的夾子都一起放進滾水煮10分鐘，然後放進烤箱用100度烤10分鐘到完全乾燥(只烤瓶子和蓋子)，放涼備用。

接著加入兩小匙的糖，然後倒入煮沸除濾過放涼的開水，蓋上蓋子後放到陰涼處。(瓶子是我跟室友要來的，哈哈哈，我到底能有多摳！)

加糖的原因是因為酵母需要糖份才能繁殖，而花卉本身不帶糖份，所以需要額外補糖。一次加滿或是分次補糖都可以，我還在摸索的階段，所以採分次加糖的方式，可以一邊觀察酵母的變化。

接下來的日子，每天開瓶兩次排氣，視情況加糖，並且測量PH值。因為如果酵母液太酸(PH3以下)的話，會造成後面麵種做不起來，那所有功夫都前功盡棄了。於是我買了試紙，但我買的是測試人體酸值的試紙，所以只能測到PH4.5，哈哈哈，這個數值以下的情形我都只能用猜的！下單的時候只在乎它是最快到貨的，都沒注意到它的測量範圍不夠啊！

以下是每日的觀察日記，沒興趣的人可以快速下滑看結果喔！

第一天，沒有任何變化，味道聞起來是淡淡青草味，第二次開瓶排氣後，蓋回瓶蓋上下搖晃一下(讓酵母菌均勻分布)，再開蓋加入一小匙糖，放回陰涼處。加入糖之後不需要刻意搖晃，更不要攪拌，靜置讓糖自然溶解就可以。

第二天，可以明顯看到花朵浮起來了，表示發酵產生的氣體將花往上推，酵母開始作用了。味道聞起來是新鮮的瓜果味。

PH5.75，今天加糖1.5小匙。

第三天，氣體的產生更多了，花朵明顯被推高了。味道依舊是新鮮瓜果味。

因為瓶蓋不是透明的，所以我倒過來觀察，發現已經開始產生了少量氣泡，表示酵母菌更活化了。PH是5.5~5.75，今天加糖2小匙。

第四天，酵母液的顏色開始變深，花被推得更高，而且可以明顯觀察到氣泡。這天兩次的開瓶排氣都聽得見"啵"的排氣聲，味道是新鮮瓜果味帶非常淡的酸味。

可以看到有些花開始變色了，這裡也可以觀察到氣泡的生成，PH大約是5.5，這天加糖兩小匙。

第五天，花被推得更高了，也有更多氣泡。這天早上第一次開瓶排氣的時候，發現前一晚酵母作用太旺盛了氣體滿載，酵母液都衝出瓶子了！酸味開始變明顯。第二次排氣前搖晃了一下瓶子，可以明顯聽到氣體的聲音。

可以看到更多的花變色了，PH在5.0~5.5，這天加糖兩小匙。排氣時間從睡醒做第一次排氣，改為睡前做第一次排氣，以免在我睡覺的時候又爆瓶，流失珍貴的酵母液。

即使是排氣後搖晃讓酵母均勻分布，花朵還是不會下沉。

第六天，氣泡明顯可見，排氣開瓶時聽到明顯的"啵"聲，酸味明顯。

花瓣開始變的有點軟爛，但只是看起來這樣子，實際上不會真的爛掉或發霉(如果發現黴菌表示培養失敗喔)。PH在4.5~5.0間，加糖兩小匙。

第七天，花被推的好高啊！

開瓶的時候直接爆瓶了，酵母液爆出來，而且花都擠到瓶口XD。PH4.5~5，加糖2小匙。

第八天，第一次開瓶時，感覺滿平靜的，沒有聽到啵聲。但12小時後做第二次排氣，又爆瓶，而且花又跟上圖一樣全都被擠到瓶口。

排氣後搖晃讓酵母分布均勻，加糖前，超多氣泡！PH4.5，加糖兩小匙。

第九天，氣泡還是明顯可見，開瓶時酸味變很明顯，花不像前兩天都被擠到瓶口。PH4.5(或以下)，決定這天不加糖。

第十天，從前一天的第二次開瓶決定不加糖，十小時之後(第十天的第一次開瓶)我決定加入一小匙糖，並且持續觀察，隨時準備收種。

第二次開瓶排氣時酸味很明顯，但是轉變為溫順的乳酸味，花不像之前被擠得那麼高了，雖然透過瓶子還是可以明顯看到氣泡，PH在4.5(或以下)，我決定收種。

收種前，再看最後一眼，大部分的花都變色囉，雖然都變色了但是瀝出來的時候花都還是完整的，並沒有糊糊爛爛的。

把篩子和等等要裝酵母液的瓶子消毒處理過後，就把酵母液瀝出來啦，可以用消毒過的橡膠刮刀或其他器具稍微壓一下蘋果花，把液體徹底瀝出。

這就是瀝出來的酵母液啦！(其實在培養酵母的中後期，會開始看見酵母菌的沉澱在瓶底喔，但我忘了拍XD)

接著(用原瓶子或新的瓶子都可以)取用160g的酵母液，混合160g的麵粉，就開始來製作麵種啦！麵種要用多少酵母液來做都可以，純粹看你的食譜需要多少材料，最簡單的比例就是酵母液：麵粉為1比1。麵粉的部分，用高筋或中筋都可以，看你的食譜需求，這裡我用的是中筋(因為我只買得到中筋哈哈)，記得麵粉一定要完全拌勻，不然做出來的麵種會有結塊喔。